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Wenn Kochbücher wie Thriller vor dem Schlafen Gehen gelesen werden, wenn stundenlanges Vorbereiten für Gäste volle Erholung ist und Reisen dazu genützt werden, um Lokale berühmter Köche zu besuchen, dann hat einem die Leidenschaft fürs Kochen ganz offenbar so richtig gepackt. Christoph erzählt uns heute, warum Kochen für ihn weit mehr ist als reine Nahrungsmittelbeschaffung ist und dass ihm auch die jahrelange harte Arbeit als Koch nicht von seiner Leidenschaft abbringen konnte. Und macht dabei Lust, mal selbst etwas Neues in der Küche auszuprobieren; oder zumindest in einem Top-Lokal zu verkosten.Kochen als Beruf
Wann und wie hast du deine Leidenschaft fürs Kochen entdeckt?
Ich hatte eigentlich immer schon eine gewisse Affinität für gutes Essen und Kochen, die dann durch die Tourismusschule und v.a. diverse Praktika verstärkt wurde. So traf ich die Entscheidung meine Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Du warst ja auch lange Zeit als Koch tätig. Hat dir das die Freude am Kochen verringert, oder hat es dich bereichert?
Ich habe einige Jahre in der österreichischen Haubengastronomie gearbeitet und dabei viele tolle, interessante und bereichernde Erfahrungen gemacht. In der Küche kann es schon mal härter zugehen und man kommt auch körperlich an seine absoluten Grenzen. 15h-Tage sind da eigentlich schon fast tägliche Realität. Meine Freude am Kochen hat sich dadurch jedoch nicht geändert. Wenn man sieht, wie man durch seine Kreationen Gäste erfreuen, überraschen oder auch verwundern kann, ist dadurch viel der Anstrengung und Arbeit abgegolten. Kochen ist für mich nach wie vor eine „Berufung“, die mir einfach wahnsinnige Freude bereitet.
Kochen als kreatives Ausdrucksmittel
Kochst du nach Rezepten, oder entwickelst du eigene?
Das lässt sich so pauschal nicht beantworten. Meistens koche ich nach Gefühl. In der Patisserie wo es dann schon etwas genauer zugehen muss, koche ich meist nach Rezept. Aber natürlich gehen Rezepte schon nach einigen Versuchen ins Gedächtnis über und man merkt auch schnell wie sich Gerichte durch unterschiedliche Zutaten verhalten. Deswegen empfehle ich immer mit Rezept zu beginnen und das Gericht während des ganzen Prozess immer wieder zu begutachten. Man glaubt gar nicht, wie auch, bspw. das Tageswetter die Konsistenz eines Teiges beeinflussen kann. Kochen ist doch zum größten Teil Warenkunde und Gefühlssache. Wenn man die Zutaten ein wenig versteht, kann man aus fast allem etwas Schmackhaftes zubereiten.
Wie funktioniert das? Woher holst du dir die Ideen?
Es gibt viele Quellen der Inspiration. Gute Kochblogs, Kochbüchern, Kochsendungen, etc., – da ist für jeden was dabei. Besonders Kochbücher sind für mich eine irrsinnige Quelle der Inspiration. Ich hol mir regelmäßig neuen Lesestoff und da kann es dann schon vorkommen, dass ich abends anstatt eines Romans od. Thrillers, ein Kochbuch lese. Die sind mindestens genauso spannend.
Eine weitere gute Quelle sind auch „untypische Kochsendungen“ wie etwa die Netflix Serie „Chef’s Table“ oder auch Filme über Kochpersönlichkeiten wie bspw. „Jiro – The dream of sushi“. In diesen Serien/Filmen geht es nicht vorrangig um Zutaten und Gerichte sondern um die Philosophie und die Geschichte der Köpfe hinter den Restaurants/Gerichten.
Über den Tellerrand schauen
Verfolgst du auch Profiköche und deren Gerichte?
Ja natürlich, jetzt wo Profiköche tw. wie Rockstars gefeiert werden, wird es immer leichter die Entwicklungen in der Gastroszene zu verfolgen. Da tut sich recht viel in letzter Zeit und es bewegt sich viel in die richtige Richtung, die vor allem auch das Berufsbild Koch/Köchin stärker in den Mittelpunkt bringt. Man darf sich jedoch auch nicht blenden lassen von den ganzen TV-Köchen und vermeintlichen „Superstars“. Die wahren Helden der Szene sind nur selten im Fernsehen zu finden und die tägliche Realität in der Küche ist bei Weitem nicht so romantisch wie in Film und Fernsehen dargestellt. Wenn man aber Profiköchen wie Massimo Bottura (Osteria Francescana), Daniel Humm (Eleven Madison Park), Magnus Ek (Oaxenkroag), Rene Redzepi (Noma), Helena Rizzo (Mani), Rasmus Kofoed (Geranium), uvm. folgt, sieht man schnell, dass man mit harter Arbeit, vollem Einsatz und einem klaren Ziel, wirklich was bewegen kann.
Da ich wahnsinnig gerne koche und mindestens genauso gerne gut esse versuche ich auch regelmäßig bei den wirklichen Top-Köchen einen Tisch zu ergattern. Zuletzt bei Massimo Bottura in der Osteria Francescana in Modena – aktuell das beste Lokal der Welt. Solche ein Erlebnis kann ich jedem nur ans Herz legen. Los, plündert euer Bankkonto und ergattert einen der begehrten Tische! Nicht nur das Essen ist Spitze sondern auch von dem gesamten Erlebnis und der gelebten Philosophie zehrt man lange und kann sich neue Inspiration holen. Dazu kommt, dass man bei einem Besuch bei der Kochelite auch ein wenig gefordert wird, weil die eigene Vorstellung eines spezifischen Gerichtes schon ordentlich auf den Kopf gestellt werden kann.
Kochen als Leidenschaft
Was ist für dich das Besondere beim Kochen?
Kochen und Essen waren früher fixer Bestandteil jeder Gesellschaft und Familie und wird immer mehr aus dem täglichen Leben verdrängt. Kochen verbindet uns mit der Natur und den Produkten, die wir benutzen. Wenn man dann entlang der Wertschöpfungskette noch das ein oder andere Gemüse selbst angebaut hat, lernt man wieder dankbar zu sein, für alles was man hat. Natürlich ist es auch schön selbst etwas zu erschaffen und dies dann mit Familie und Freunden zu teilen. Man darf Kochen nicht nur als Nahrungsbeschaffung sehen. Natürlich gibt es Tage wo auch ich nicht Kochen möchte. Muss man auch nicht. Für solche Tage gibt es genug Angebot trotzdem was Gutes auf dem Tisch zu haben. Erst wenn man Kochen nicht mehr nur als Verpflichtung sieht, sondern als das was es wirklich ist: Dann kann man wirklich frei sein, beim Kochen und traut sich auch wieder mehr.
3 Wörter, die du mit Kochen verbindest
Spaß – Kreativität – Freiheit
Wie viel Zeit wendest du für das Hobby auf?
Am Wochenende oder vor größeren Partys bei mir zuhause, kann es schon mal vorkommen, dass ich ein, zwei Tage in der Küche verbringe um alles herzurichten. Mit guter Musik, Freude und einem klaren Plan vergehen diese Tage wie im Flug. Für mich trotz der Arbeit eine volle Erholung.
Kochen probieren
Was rätst du jemanden, der seine Fähigkeiten im Kochen verbessern möchte oder sich mehr damit beschäftigen will? Wie kann man von den „Großen“ lernen?
Ein guter Start ist sich mal grundsätzlich sich mit dem Thema zu beschäftigen. Ein paar Techniken zu erlernen und viel zu üben. Man muss ja nicht gleich damit beginnen ein ganzes Schwein zu zerlegen, aber man kann sich viele Techniken in der Küche einfach selbst beibringen. Die Grundarten des Kochens wie Schmoren, Braten, Dünsten, etc. sollte man mal grundsätzlich verstehen, genauso wie die Temperaturkontrolle. Dann steht einem eigentlich nix mehr im Wege. Kochkurse gibt es in jeder größeren Stadt. Da findet man viele interessante Angebote. Außerdem gibt es eine riesige Auswahl an Blogs, Videos und Büchern, die einem dabei unterstützen seine Fähigkeiten zu erweitern.
Deine liebsten Kochbücher?
Mein absolutes Lieblingskochbuch ist Eleven Madison Park von Daniel Humm. Im Anschluss habe ich aber ein paar Bücher für jede Erfahrungsstufe zusammengeschrieben.
Für Einsteiger:
Einfach genießen – Nigel Slater
Besser kochen mit Jamie Oliver
Für Profis:
- Eleven Madison Park – Daniel Humm
- Whole Beast Butchery – Ryan Farr
- The complete nose to tail – Fergus Henderson
Für die Süßen:
- Die hohe Schule der Patisserie – Christophe Felder
Gekochtes probieren
Wo kann man im östlichen Österreich besonders gut essen?
Eines meiner Lieblingslokale ist das Triad in Krumbach. Nicht nur, weil ich dort gearbeitet habe, sondern weil man dort in wirklich gemütlicher Atmosphäre, tolles Essen, Weine und gelebte Gastlichkeit erleben kann. Das 2-Hauben-Lokal vereint gekonnt die österreichischen Wurzeln mit internationaler Note und ist immer einen Besuch wert.
Zusätzlich gibt es Kochkurse oder einen „Chef’s Table“, wo man direkt am Rand der Küche sitzt und den Köchen über die Schulter und in die Töpfe schauen kann.
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